炭水化物
エネルギー源となる栄養素です。厳密には「糖質」と「食物繊維」に分類されます。
- 単糖類
- 少糖類（オリゴ糖類）
- 多糖類：デンプン、グリコーゲン、セルロース等
タンパク質
皮膚や筋肉など体の組成や、酵素・ホルモンの生成、免疫機能の調整、神経伝達や生理活性全般に関わるアミノ酸の成分です。エネルギー源にもなります。
代謝、生体構造形成、体液輸送、栄養貯蔵、運動（収縮）、免疫・防御・抗体、調節（遺伝発言、他のタンパク質のはたらきなど）など、様々な機能を生体にもたらしています。
脂質
エネルギー源となるほか、ホルモンや核酸の構成、体温の維持に関わる栄養素です。「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があります。
ミネラル
身体を構成する酸素・炭素・水素・窒素以外の元素です。人間の体内で生成できないため、必ず外部から調達する必要がある栄養素です。
（13元素／多量ミネラル）
- カリウム：塩分量調節、神経や筋肉の興奮伝達
- ナトリウム：体液の浸透圧調整、塩分量調節、神経や筋肉の興奮伝達
- リン：骨格形成、エネルギー代謝
- カルシウム：骨格形成、筋肉収縮
- マグネシウム：骨や歯の形成、酵素反応、エネルギー産生
（13元素／微量ミネラル）
- 亜鉛：酵素生成、遺伝子複製
- セレン：抗酸化作用、甲状腺ホルモン代謝
- クロム：糖代謝
- 銅：酵素生成、エネルギー生成、神経伝達物質の産生、活性酸素除去
- マンガン：酵素生成
- モリブデン：酵素のはたらきを補佐する
- ヨウ素：恒常性ホルモン生成、生殖・成長・発達のプロセス制御、エネルギー代謝亢進
- 鉄：ヘモグロビンや酵素の生成
（その他の元素）
- 硫黄：ビタミンB1やビオチンに含まれ、代謝プロセスに関与
- 塩素：体液の調節
- コバルト：ビタミンB12に含まれ、酵素のはたらきの補佐や、葉酸の生成
- ニッケル：鉄の吸収を補助
- カドミウム
- リチウム
- ゲルマニウム
- 臭素
- バナジウム：腎機能維持
- 鉛
- アルミニウム
- フッ素：虫歯の発生・進行を防ぐ、骨の形成を助ける
- ホウ素
- ヒ素
ビタミン
人体の恒常機能維持のために必要な有機化合物です。体内ではほとんど作ることができないため、原則として外部から摂取する必要がある物質です。尿中で排泄される「水溶性ビタミン」と、体内に蓄積する「脂溶性ビタミン」があります。
（脂溶性ビタミン）
（水溶性ビタミン）
- ビタミンB群
・B1：チアミン
・B2（G）：リボフラビン
・B3：ナイアシン
・B5：パントテン酸
・B6
・B7（Bw、Ｈ）：ビオチン
・B9（Bc、M）：葉酸
・B12
- ビタミンC
（ビタミン様物質）
- 歴史的に誤ってビタミンとされたものや、定義の見直しによりビタミンとしての分類がされなくなったものなど
水
身体を構成する成分の内もっとも割合の高い物質で、成人の場合で約6割にも達します。生きていくことに不可欠な物質です。
食物繊維
炭水化物のうち、「糖質」とならないほうです。水溶性と不溶性があり、どちらも体内には吸収されません。
ファイトケミカル
植物が有害物質から自分自信を守るために生成する色素や芳香成分のことで、人間の健康維持のためにも役立つ成分です。
- ポリフェノール：アントシアニン（ブルーベリー）、イソフラボン（大豆）、クルクミン（鬱金）など
- 有機硫黄化合物：アリシン（大蒜）など
- テルペノイド：ルテイン（ほうれん草）、リコピン（トマト）、リモネン（レモン）など
- 糖関連加工物：サポニン（漢方薬）など
- 長鎖アルキルフェノール誘導体：カプサイシン（唐辛子）、ジンゲロール（生姜）など
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